* 연초 사업 기획단계부터 오픈 초기까지 당사의 사업 핵심은 초저가 가격 파괴 메뉴 상품 제공. 4개 브랜드를 시작으로 4천원대, 5천원대부터 곱도리탕 브랜드 메뉴 상품 중 8천원대라는 파격적인 가격의 메뉴도 존재.

* 우리 매장이 초반에 꽤 치고 올라갈 수 있었던 이유는 1)꽤 낮은 가격 2)우리 점장님이 이 동네 출신으로서 지인들이 꽤 많이 살고 있었기에 초반에 빠른 리뷰 축적 3)이 동네 곱도리탕을 대표 메뉴로 하는 곳이 별로 없음(경쟁자 수 低). 이 중에서도 2번이 아주 큰 영향을 주었다고 생각.

* 과연 고객은 저가를 원하는가?

   - 강남역 10번 출구 앞같은 엄청난 유동 인구를 기반으로 하는 곳이 아니라면 저가는 취급하지 않는 게 좋다고 생각.

   - 홀 매장이든, 테잌아웃이든, 배달이든 저가는 해서는 안된다는 의견.

   - 배달 수요 고객은 ‘제대로 된 한 상‘을 원하는 것으로 추정. ex. 퇴근하고 집에 와서 밥해먹기는 싫고, 뭔가 맛있는 거는 먹고 싶고, 피곤한 몸을 이끌고 이미 집에 들어왔기 때문에 밖에 나가기는 귀찮고 이 때 배민 어플을 켜서 뭔가를 먹는다 라고 가정했을 때, ‘배고프다‘라는 이유만으로 배달 음식을 시켜먹지는 않을 것이라 추정.

   - 배달 음식을 시켜먹는 이유는 맛있는 것을 먹기 위해 뿐만 아니라 ‘스스로 위안을 주기 위해‘라는 동기가 강한 것으로 추정. 즉 컴포트 푸드 comfort food

   - ‘살기 위해서‘가 아니라 ‘스스로 위안을 주기 위해서‘라면 그 수요는 훨씬 더 비탄력적일 것으로 예상. 즉, 가격에 민감하지 않고 가격이 좀 비싸더라도 제대로 된 한 상이라면 기꺼이 지불 용의가 있을 것.

* 강남 진출

   - 구의역 좌표로 찜탕 카테고리 주문 수>

      주문 수 1위 매장: 찜닭&닭도리달인, 최근 주문 수 16,000(최근 6개월 누적)

      주문 수 10위 매장: 푸른바다찜탕, 최근 주문 수 4,000

      주문 수 20위 매장: 명가밥상, 최근 주문 수 2,000

      주문 수 30위 매장: 아차산통갈비탕, 최근 주문 수 2,000

   - 선릉역 좌표로 찜탕 카테고리 주문 수>

      주문 수 1위 매장: 혼밥대왕 강남점, 25,000건

      주문 수 10위 매장: 24시 엄지네집, 9,000건

      주문 수 20위 매장: 착한덮밥, 6,000건

      주문 수 30위 매장: 정성이 가득찬 집밥 직영점, 4,000건

   ** The winner takes it all 이라는 말이 가장 와닿음. 외식 업계 역시 소수의 강자가 독식하는 시장인듯. 우리 매장이 승자 그룹에 편입되는 그 날까지 항상 변함없는 맛과 품질로 푸짐하게 메뉴를 고객들에게 선사해야 함. 매 순간 완벽하게 메뉴 조리.

   ** 현재 구의점은 월매출 1천5백만원~2천만원을 넘기는 것을 기점으로 당사 가맹점 할 사람에게 넘기고 바로 강남으로 진출.

       (현재의 구의점 자리는 배달 매장으로 그리 좋지 않은 자리임. 1)현재 매장 위치에서 남쪽으로 배달 반경의 반원-한강 이남-이 완전히 잘려짐. 2)이 동네 사람들이 돈을 잘 쓰지 않음. 위 선릉역 좌표 주문 수와 비교해봐도 적나라하게 차이남)

   ** 홀과 배달을 중심으로(테잌 아웃을 중점으로 두기에는 유동인구가 많아야 하기에 월세 부담으로 인해 과감하게 포기) 매장 바로 구하고, 홀 매장도 염두에 두고 자리를 구할 것이며 9월까지 코로나가 수습되지 않는다면 실내 인테리어는 유보해둔 채로 주방만 구비하여 배달에만 집중.

* 내가 보기에는, 배달 매장 사업은 위 그래프대로 매출 흐름을 보이는 듯

  - 날씨가 안좋거나 코로나와 같은 질병이 창궐하는 등의 사람들이 집에 머물게 하는 요인이 강할 때 배달 수요가 급증, 이 때 첨두 수요가 발생하며 우리 같은 듣보 브랜드에게 기회가 주어짐

  - 날씨가 좋은 등의 사람들이 밖에 나갈 요인이 강할 때는 수요가 급격히 줄며, 기저 수요만이 발생하고 이 때 유명 브랜드(교촌치킨, 두찜 등)의 주문만 이루어짐

  - 그 날 기온이 너무 높아지거나(폭염), 전일 대비 기온이 큰 폭으로 상승(3℃ 이상)하게 되면 국물요리 주문 수가 급감. 이는 당사 주문 수 통계와 기상청 과거 기온 통계 자료를 대조하여 확인하였음. 더운 날씨에 대비해 날씨가 더워도 먹는 신메뉴 추가 필수 

  - 우리에게 기회가 주어지는 첨두 수요가 발생하는 구간에서 1)최대한 완벽하게, 2)푸짐하게, 3)시키지도 않은 음식을 서비스로 주어서 4)우리의 단골 고객으로 확보해야 하는 것이 가장 중요한 것으로 판단

   - 우리가 유명 브랜드 즉 승자 그룹에만 낄 수 있다면? 우리가 강남권에서 승자 그룹에 껴서 주문 수 순위 10위 안에만 든다면? 맛과 품질에 자신있고, 현재 구의동 매장을 연습 무대로 삼아 거의 모든 시행착오를 겪고 온갖 경험을 쌓았기에 강남권에서 직영 매장으로 승산이 있을 것으로 기대.

* 최고 수요층: 20대 초중반 여성

* 메뉴 전략

   1) 조삼모사

   2) 배민앱 유저가 검색해서 시켜먹는 주요 메뉴들 중, 우리 브랜드가 할 수 있는 것들 최대한 메뉴로 선정(ex. 닭발, 불대창 등. 운영 초반부터 판매량을 축적해나아가야 나중에 고객들이 특정 메뉴를 검색했을 때 우리 매장이 리스트 상단에 뜰 수 있음)

   3) 매니아층이 두터운 메뉴 위주로 편성하는게 좋을 듯. ex. 닭발, 대창, 마라탕 등 

현재 상황

* 요즘 왜 이렇게 매출이 저조한지 이유를 드디어 알아냈다. 기상청 일기예보 데이터를 확인한 결과, 국물요리 주문 수가 그 날 기온에 따라 변한다는 사실을 알아냈다. 특히 폭염인 날과 전일 대비 기온이 꽤 상승한 날은 주문 수가 확 떨어진다.

* 일일 주문 수가 10건에서 그치고 있다.

둘 수 있는 수

* 국물 요리가 아닌, 더워도 먹는 다른 메뉴를 추가한다.

* 그냥 버틴다.

* 마라맛 곱도리탕을 개발한다. <- 추워질 때를 대비하고, 마라맛 매니아층이 있기도 함

핵심 직원이 나간다고 한다. 이유인즉 내가 자신과 자신의 지인들을 무시하는 발언을 일삼은데에 대한 감정이 상한 것이었다고 한다.

내가 하루 날 잡고 그 직원이 계속 같은 실수를 반복하는 것에 크게 한 번 혼을 냈더니 그간 쌓아온 감정을 한 번에 분출하더니 그만둔다고 한다. 그 직원을 비난하고자 하는 것은 아니다. 내가 사람을 다루는게 아직은 미숙하구나. 한 번 말해서 듣는 직원은 없다. 

* 배달 매장 초기 안착 공식

  1) 깃발 多(최소 50개 이상)

  2) 찜/리뷰 이벤트 공격적 실행 / 단기간에 리뷰 달아줄 인원 확보(최소 100명)

  3) 24시간 운영(for 주문 건 수 상승. 누적 주문 건 수가 높아야 상위 랭크됨)

  4) 단 한 번도 조리 실패 없이 맛과 품질 완벽하게

  5) 항상 푸짐하게 원가 신경쓰지 않고 음식 퍼줌

* 4천원대와 5천원대 메뉴를 시장에 내놓았다. 반응은? 처참했다. 배달 수요의 고객들이 과연 저가를 원하는지에 대한 심각한 의구심이 들었다.

* 배달 수요 고객은 '제대로 된 한 상'을 원하는 것으로 추정. 예를 들면, 퇴근하고 집에 와서 밥해먹기는 싫고, 뭔가 맛있는 거는 먹고 싶은데 피곤한 몸을 이끌고 이미 집에 들어왔기 때문에 밖에 나가기는 귀찮고, 이 때 배민 어플을 켜서 뭔가를 먹는다 라고 가정했을 때, '배고프다'라는 이유만으로 배달 음식을 시켜먹지는 않을 것으로 추정.

* 배달 음식을 시켜먹는 이유는 맛있는 것을 먹기 위해 뿐만 아니라 '스스로 위안을 주기 위해'라는 동기가 강한 것으로 추정

* '살기 위해서'가 아니라 '스스로 위안을 주기 위해서'라면 그 수요는 훨씬 비탄력적일 것으로 예상. 즉, 가격에 민감하지 않고 가격이 좀 비싸더라도 제대로 된 한 상이라면 기꺼이 지불 용의가 있을 것.

연초에 배달전문점으로 멀티 브랜드를 운영하는 쪽으로 가닥을 잡고 이제야 오픈하게 되었다. 여러 우여곡절은 있었지만 여기에 기록할 정도로 큰 이슈는 없었다. 

* 연초에 기획했던 사업의 핵심은 '가격 파괴 초저가 먹거리 상품 제공' 이었다. 메뉴 하나에 4천원대 5천원대에 육박하는 가격대로 왠만한 경쟁자는 초토화시킬 수 있을 거라고 예상했다.

* 애초에 기획 단계부터 1인 운영이 가능한 매장으로 시스템화. 특히 주방 운영에 관해 주문이 하루 10건이 들어오든 100건이 들어오든 혼자서 조리가 모두 가능한 주방 시스템화에 초점. 이는 메인 메뉴(도리탕)의 대량 생산화를 통해 이룩.

   + 대량 생산화를 이룩했기 때문에 인건비 역시 자동으로 혁신

* 곱도리탕 브랜드 역시 초저가는 아니지만 꽤 저가로 고객들에게 초반에 어필할 수 있었다. 초반에 꽤 치고 올라갈 수 있었던 이유가 가격이 쌌기 때문이고 우리 직원이 이 동네 터줏대감격이라 그랬던 것도 큰 기여를 했다고 생각한다.

* 위 곱도리탕 브랜드의 메뉴 판매가는 조삼모사 전략으로 초기 실행, 기획 의도 적중. (이소마루 스이산 벤치마킹)

아직 터널 속에 있구나.

올해 초에 아버지 사업체를 이어받기로 결정이 나고 한 달만에 코로나가 터졌다. 그게 3월이었는데, 적자가 1억이 났었다. 와닿지 않았던 숫자였지만, 그 공포감이 실감되기까지는 그리 긴 시간이 걸리진 않았다.

내가 혼자 창업해서 2년여동안 하루에 삼각김밥 두 개씩 먹으면서 버텼던 고통과는 전혀 비교가 되지 않는 두려움이 밀려왔다. 밤에 잠이 오질 않았고, 잠이 들어도 새벽 2~3시에 깨곤 했다. 아버지께서 40여년에 걸쳐 일궈놓으신 사업체를 나로 인해 한 순간에 무너지게 되는 건가. 절대 그렇게 놔두지는 않겠지만 정말이지 이건... 그냥 공포가 아니구나.

지옥길같은 이 터널의 끝을 지나는 거는 어디까지나 나 하기에 달려 있다.

반드시 살아남겠다.

the next big thing

1. 대체육 원료 제조사업

2. 편의점 사업

3. 인간 사료(1번과 연계)

4. 우주개발사업

JYP는 왜 NiziU 프로젝트를 실행했는가

한 치의 망설임 없이 나올 수 있는 답은 바로 '가장 강력한 적을 만들기 위해'라는 것이 나의 생각이다.

1. 문을 걸어잠그고 살아 남은 곳은 극히 드물다.

2. 철저히 실리를 위해 내린 결정이다.

3. 가장 강력한 적이야말로 나의 최고의 아군이다.

4. 이 프로젝트가 끝나도 일본의 대중문화 수준이 우리나라를 따라잡으려면 최소 10년은 걸린다.