지옥에서 살아남기 위해 괴물이 되었다. 괴물이 되니 악취가 풍기고 나쁜 기운이 감돈다. 주변에 붙는 인물들도 악취와 나쁜 기운으로 가득찬 이들 뿐이다. 더 큰 그릇이 되기 위해서는 그릇과 마음을 청결히 하는 게 먼저. 여기서 멈출 수는 없다. 다시 괴물이 되지는 말자.

전주점/강남점 오픈 준비 사항

1) 배달장사의 진짜 부자들 책 필독

2) 5평 정도 매장 임차, 시설(바닥, 덕트 등), 집기

3) 고객들이 검색하는 주요 메뉴를 핵심 메뉴로 미리 선정(곱도리탕, 닭도리탕, 곱창구이, 대창구이 등)

* 통합 매뉴얼 작성(제조, 홍보, 마케팅, 비용분석 등)

불곱창구이 한 판

불대창구이 한 판

* 8월말~9월 초, 끌어올린 매장 매출과 함께 가맹점주할 사람에게 매장을 양도(권리금 2천만원 예상) / 매장 매각을 통해 투자 원금 반드시 회수(약 3천만원)

* 9월말 추석 직후, 공장 핵심 인력 영입하여 당사 육가공 파트 책임자로 육성

* 9월말~10월 초, 강남점 오픈(월 매출 5천만원 이상 달성)

   ** 홀과 배달 모두 할 수 있을지 아니면 배달만 하는 매장으로 할 지는 좀 더 고민

   ** 홀 장사도 할 수 있는 매장이면 주류 제조와 김치 제조까지 할 수 있게 기획

   ** 투자 예산

       - 홀 매장

       - 주류 제조와 김치 제조

   ** 김치 구독 서비스 출시(강남구 전체)

더위가 누그러지고 있다.

8/10부터는 섭씨 30도 이하로 떨어지기 시작한다.

다시 나에게 기회가 오려는가

내게 주어진 시간은 8월말까지.

내게 기회가 주어진 기한도 8월말.

최고의 스퍼트를 올려보자.

글러먹은 마인드로는 뭘 해도 안되는구나. 사람들도 하나 둘 떠나가고, 계속 자꾸 일이 꼬이고.

지난 인생을 내가 잘못 살았구나 싶다.

사람 고쳐 쓰는거 아니라고 들었는데, 근 40년 인생을 살아온 이 마인드를 내가 과연 바꿀 수가 있을까.

내 마인드를 바꾸든가, 내 원대한 꿈을 포기하든가

둘 중에 하나는 해야겠구나 

당사 브랜드가 가맹점주님들에게 제안하는 가치

"워라밸이 있는 가게 창업 운영"

1인 매장

매출의 반 = 이익

1) 5평짜리 배달 전문 1인 매장(주방 제조의 혁신을 통한 인건비 제로화) 운영으로 영업이익 극대화

    -> 고정비는 월세와 관리비 뿐

2) 구석진 자리(월세 저렴)에서도 매출이 나오는 장사(월 매출 1,500만원~2,000만원)

    -> 이제는 배달만이 답이다

3) 주 1일 휴무, 일 8시간 영업으로 삶의 가치 실현

4) 반경 2km 상권 보호

5) 전국 가맹점 500개 선착순

6) 가맹 본사 대표가 매장 오픈 후 초기 성공적 안착까지 집중 전담 

* 신규 창업

가맹비: 8백만원

교육비: 2백만원

물류보증금: 3백만원(계약 종료 시 반환)

시설 및 설비: 1천만원

주방 기기 및 집기: 5백만원

소모품 및 각종 디자인물 : 2백만원

--

합계: 3천만원

* 업종 변경 

가맹비: 8백만원

교육비: 2백만원

물류보증금: 3백만원

시설 및 설비: X

주방 기기 및 집기: X

소모품 및 각종 디자인물: 2백만원

--

합계: 1천 5백만원

"2천5백만원 소자본 창업으로 길고 오래가는 점포 운영.

  다함께, 다같이 먹고 사는 봉희네입니다."

연초에 배달집으로 방향을 잡았다. 모든 기획의 초점을 배달집으로 두고 메뉴판을 짜기 시작했다.

뭘 얼마에 팔 것인가. 도리탕을? 얼마에?

내 메뉴판의 핵심은 무엇인가. 합리적인 가격에? 양질의 음식 제공?

그래서 어떤 메뉴판이 될 것인가...

불현듯 과거의 기억이 스쳐지나갔다. 2018년엔가, 일본 도쿄에 놀러갔을 때 이소마루 스이산이라는 이자까야에 혼자 가서 혼술을 한 적이 있다. 가게 앞 배너를 보니 오징어구이가 499엔이라고 적혀 있었기 때문이다. 여기서 싸게 혼술할 수 있겠구나 라는 생각이 들었다. 가게에 들어섰다. 메뉴판을 펼쳤다. 일단 맥주 한 잔과 오징어구이를 시켰다. 한 모금 한 모금 홀짝홀짝 들어가는 술김에 메뉴판을 또 펼치게 된다. 이거저거 시킨다. 혼자서 30분 가량 혼술하였다. 계산할 때 총 얼마 나왔는지 보았다. 2,800엔이 나왔다. 기겁을 했다. 뭐 이렇게 많이 나왔지??? 내가 이렇게 많이 먹진 않았는데???

아 이거구나. 조삼모사.

그래 조삼모사 전략으로 메뉴판을 기획해나갔다. 메인 메뉴의 가격은 굉장히 싸게, 그러나 토핑과 사이드로 최대한 추가 구매를 유도하도록. 

이 전략이 먹혔다. 현재 평균 객단가 2만원대 후반대를 유지하고 있다.

내가 살면서, 아니 사업 여러개 해오면서 이 기획이 먹혔을 때보다 짜릿했던 때가 없었다.

* 연초 사업 기획단계부터 오픈 초기까지 당사의 사업 핵심은 초저가 가격 파괴 메뉴 상품 제공. 4개 브랜드를 시작으로 4천원대, 5천원대부터 곱도리탕 브랜드 메뉴 상품 중 8천원대라는 파격적인 가격의 메뉴도 존재.

* 우리 매장이 초반에 꽤 치고 올라갈 수 있었던 이유는 1)꽤 낮은 가격 2)우리 점장님이 이 동네 출신으로서 지인들이 꽤 많이 살고 있었기에 초반에 빠른 리뷰 축적 3)이 동네 곱도리탕을 대표 메뉴로 하는 곳이 별로 없음(경쟁자 수 低). 이 중에서도 2번이 아주 큰 영향을 주었다고 생각.

* 과연 고객은 저가를 원하는가?

   - 강남역 10번 출구 앞같은 엄청난 유동 인구를 기반으로 하는 곳이 아니라면 저가는 취급하지 않는 게 좋다고 생각.

   - 홀 매장이든, 테잌아웃이든, 배달이든 저가는 해서는 안된다는 의견.

   - 배달 수요 고객은 ‘제대로 된 한 상‘을 원하는 것으로 추정. ex. 퇴근하고 집에 와서 밥해먹기는 싫고, 뭔가 맛있는 거는 먹고 싶고, 피곤한 몸을 이끌고 이미 집에 들어왔기 때문에 밖에 나가기는 귀찮고 이 때 배민 어플을 켜서 뭔가를 먹는다 라고 가정했을 때, ‘배고프다‘라는 이유만으로 배달 음식을 시켜먹지는 않을 것이라 추정.

   - 배달 음식을 시켜먹는 이유는 맛있는 것을 먹기 위해 뿐만 아니라 ‘스스로 위안을 주기 위해‘라는 동기가 강한 것으로 추정. 즉 컴포트 푸드 comfort food

   - ‘살기 위해서‘가 아니라 ‘스스로 위안을 주기 위해서‘라면 그 수요는 훨씬 더 비탄력적일 것으로 예상. 즉, 가격에 민감하지 않고 가격이 좀 비싸더라도 제대로 된 한 상이라면 기꺼이 지불 용의가 있을 것.

* 강남 진출

   - 구의역 좌표로 찜탕 카테고리 주문 수>

      주문 수 1위 매장: 찜닭&닭도리달인, 최근 주문 수 16,000(최근 6개월 누적)

      주문 수 10위 매장: 푸른바다찜탕, 최근 주문 수 4,000

      주문 수 20위 매장: 명가밥상, 최근 주문 수 2,000

      주문 수 30위 매장: 아차산통갈비탕, 최근 주문 수 2,000

   - 선릉역 좌표로 찜탕 카테고리 주문 수>

      주문 수 1위 매장: 혼밥대왕 강남점, 25,000건

      주문 수 10위 매장: 24시 엄지네집, 9,000건

      주문 수 20위 매장: 착한덮밥, 6,000건

      주문 수 30위 매장: 정성이 가득찬 집밥 직영점, 4,000건

   ** The winner takes it all 이라는 말이 가장 와닿음. 외식 업계 역시 소수의 강자가 독식하는 시장인듯. 우리 매장이 승자 그룹에 편입되는 그 날까지 항상 변함없는 맛과 품질로 푸짐하게 메뉴를 고객들에게 선사해야 함. 매 순간 완벽하게 메뉴 조리.

   ** 현재 구의점은 월매출 1천5백만원~2천만원을 넘기는 것을 기점으로 당사 가맹점 할 사람에게 넘기고 바로 강남으로 진출.

       (현재의 구의점 자리는 배달 매장으로 그리 좋지 않은 자리임. 1)현재 매장 위치에서 남쪽으로 배달 반경의 반원-한강 이남-이 완전히 잘려짐. 2)이 동네 사람들이 돈을 잘 쓰지 않음. 위 선릉역 좌표 주문 수와 비교해봐도 적나라하게 차이남)

   ** 홀과 배달을 중심으로(테잌 아웃을 중점으로 두기에는 유동인구가 많아야 하기에 월세 부담으로 인해 과감하게 포기) 매장 바로 구하고, 홀 매장도 염두에 두고 자리를 구할 것이며 9월까지 코로나가 수습되지 않는다면 실내 인테리어는 유보해둔 채로 주방만 구비하여 배달에만 집중.

* 내가 보기에는, 배달 매장 사업은 위 그래프대로 매출 흐름을 보이는 듯

  - 날씨가 안좋거나 코로나와 같은 질병이 창궐하는 등의 사람들이 집에 머물게 하는 요인이 강할 때 배달 수요가 급증, 이 때 첨두 수요가 발생하며 우리 같은 듣보 브랜드에게 기회가 주어짐

  - 날씨가 좋은 등의 사람들이 밖에 나갈 요인이 강할 때는 수요가 급격히 줄며, 기저 수요만이 발생하고 이 때 유명 브랜드(교촌치킨, 두찜 등)의 주문만 이루어짐

  - 그 날 기온이 너무 높아지거나(폭염), 전일 대비 기온이 큰 폭으로 상승(3℃ 이상)하게 되면 국물요리 주문 수가 급감. 이는 당사 주문 수 통계와 기상청 과거 기온 통계 자료를 대조하여 확인하였음. 더운 날씨에 대비해 날씨가 더워도 먹는 신메뉴 추가 필수 

  - 우리에게 기회가 주어지는 첨두 수요가 발생하는 구간에서 1)최대한 완벽하게, 2)푸짐하게, 3)시키지도 않은 음식을 서비스로 주어서 4)우리의 단골 고객으로 확보해야 하는 것이 가장 중요한 것으로 판단

   - 우리가 유명 브랜드 즉 승자 그룹에만 낄 수 있다면? 우리가 강남권에서 승자 그룹에 껴서 주문 수 순위 10위 안에만 든다면? 맛과 품질에 자신있고, 현재 구의동 매장을 연습 무대로 삼아 거의 모든 시행착오를 겪고 온갖 경험을 쌓았기에 강남권에서 직영 매장으로 승산이 있을 것으로 기대.

* 최고 수요층: 20대 초중반 여성

* 메뉴 전략

   1) 조삼모사

   2) 배민앱 유저가 검색해서 시켜먹는 주요 메뉴들 중, 우리 브랜드가 할 수 있는 것들 최대한 메뉴로 선정(ex. 닭발, 불대창 등. 운영 초반부터 판매량을 축적해나아가야 나중에 고객들이 특정 메뉴를 검색했을 때 우리 매장이 리스트 상단에 뜰 수 있음)

   3) 매니아층이 두터운 메뉴 위주로 편성하는게 좋을 듯. ex. 닭발, 대창, 마라탕 등